L'attesa fa gola

Sono una che arriva puntuale e ovviamente odio chi mi fa aspettare. Ho un'amica alla quale calcolavo sempre buoni tre quarti d'ora di ritardo ogni volta che avevamo un appuntamento.
L'attesa spesso puo' essere causa determinante di un giudizio negativo di un cliente.
E' solitamente la parte peggiore, i minuti che scorrono dall'ordinazione al piatto sembrano dilatarsi. Ci si illude ogni volta che il cameriere arriva verso la nostra direzione. Chi è esperto di questo settore, o conosce comunque i trucchetti, sa che almeno una parte dell'ordinazione arriva subito: le bevande. Sono sempre le prime ad arrivare e le ultime ad andarsene. Servite subito per far si che la nostra attesa sia più sopportabile ma anche nella speranza che in tal modo possano finire prima per essere riordinate. Un servizio che si rispetti non farà trascorrere che qualche minuto dall'ordinazione all'arrivo delle suddette.
Ma l'attesa puo' essere cosa ancora peggiore se si tratta di quei locali dove non vi é modo di prenotare il tavolo e si deve restare esposti al freddo e al gelo prima di riuscire a raggiungere la tanto attesa meta finale.
Conosco un posticino a Parigi dove la fila fa ormai parte del menù!
Ma il gioco vale la candela?
Ovviamente la fila é segno evidente dell'ottimo livello culinario ma non confidateci troppo, i gusti son gusti!
Ma se aggiungete il bisogno di tempo per rompere il giaccio con chi vi accompagna, conoscere la ragazza/o dietro di voi accomodatevi pure! Funziona addirittura per risolvere l'ennesimo litigio prima di pranzare, cenare o brunch...are; non c'é cosa peggiore che star seduti in due senza parlare per paura di cominciare a far volare piatti e bicchieri . La lunga fila vi darà tempo di riappacificarvi e godervi il vostro pasto!
Insomma copritevi per bene e godetevi il viaggio...

La fila migliore di Parigi é al "Breakfast in America", altro che California Bakery o simil.
Il vero Hamburger 5 strati americano a Parigi lo trovi a Saint Paul, ed é perfetto per quelle domeniche un po' ignoranti con sveglia alle 3 del pomeriggio. Non fatevi impressionare dalla descrizione del THE BIA, alla sola vista la salivazione aumenterà del 1000%! Lasciate spazio anche ai classici pancakes, li troverete al cioccolato nero o bianco, ai mirtilli o nature con solo sciroppo d'acero! Se ad accompagnare il tutto prenderete anche un Milk shake allora il risultato é garantito: uscirete rotolando a gattoni!
L'ambiente fa molto, sembra di entrare in una porta spazio temporale e ritrovarsi in una vera tavola calda americana, o almeno chi in America c'é stato cosi' mi dice!
Si ritorna ai tempi di Happy days, sarà anche per le cameriere che sembrano uscite dal casting a quanto pare, tutte rigorosamente americane!
Non sarà il ristorante a 5 stelle ma per chi ama gli amburger tanto quanto il foie gras non c'é scelta più ghiotta.
Bon appetit
http://www.breakfast-in-america.com/

Addio chef

Mi sveglio questa mattina e su libero.it trovo quest'articolo intitolato "Addio chef ! [...] arrivano le food blogger". Cos'è uno scherzo? Sarà mica un segno del destino!
Paranoie a parte, è un articolo che non condivido. Un conto è l'amore per l'arte del cucinare, e quindi ben vengano tutti i seguitissimi blog - "manuali di cucina"; un altro è affermare che questi possano permetterci di essere all'altezza di grandi chef e , secondo quanto afferma l'articolo, addirittura superarli! Si fanno nomi come Carlo Cracco, Davide Oldani o Filippo la Mantia; fortuna ci sia stato un attimo di lucidità e si è lasciato fuori Gualtiero Marchesi.
L'articolo va contro tutto quello che io ho affermato fin'ora, ossia che la cucina è un'arte ed essendo tale non è per tutti.
Ho già fatto riferimenti al cartone animato Disney Ratatouille: "Chiunque puo' cucinare significa che non tutti possono diventare dei grandi artisti ma che un grande artista puo' celarsi in chiunque".
Sarebbe come affermare che tutti coloro che amano dipingere siano paragonabili o addirittura migliori di Picasso, anzi, che per diventarlo basterebbe seguire un blog sull'argomento.
Non voglio essere certo categorica, questi blog saranno perfetti per migliorarsi e scoprire forse una propria inclinazione nascosta anche se non basteranno, da soli, per far di voi veri chef ; Se così fosse dove sarebbe la magia? Quindi non rinunciate mai alla possibilità di andare ad assaporare leggendari piatti, per la cui preparazione non basterebbero mai i nostri attrezzi casalinghi; sarà come poter toccare con mano, in questo caso anche con bocca, un capolavoro.
Innamoratevi dei sapori, dei gusti e non smettete mai di cucinare, fatelo perchè vi piace, perchè vi fa stare bene. Questo non farà altro che farvi apprezzare ancor più quest'arte sopraffina.

Quanto siamo "fuori"?

Quanto spesso si va fuori a cena?

Secondo quanto riportato dal FIPE (http://www.fipe.it/fipe/Ufficiost/Comunicati/FIPE/2011/nota-ricerca-crisi.doc_cvt.htm) gli italiani si classificano in terza posizione per il consumo fuori casa, dopo la Spagna e il Regno Unito, prima della Germania e della Francia.

Eppure sento odor di bruciato! E' possibile realmente stimare tale statistica senza indagare effettivamente sulla qualità di quel "consumo fuori casa"? Se mi guardo intorno ad avere la meglio sulla stessa ristorazione sono gli ormai famosissimi aperitivi.

Il popolo mondano ne va matto facendone i veri killer della cucina tradizionale, soprattutto se si parla del nord Italia. Sono frizzanti, allegri e molto economici, perfetti per il post-lavoro.

Se ci spostiamo al centro - sud invece la storia cambia; io che li ci sono nata, posso assicurarvi che solo una cosa riuscirà a portarvi via dalla "pasta e patate" della mamma, la pizza! Unica vera prelibatezza, impossibile da riprodurre in casa. Mi chiedo allora, quanto di questa indagine della "federazione italiana pubblici esercizi" ci si possa fidare? E la colpa, poi, é degli aperitivi e del fatto che siamo diventati fin troppo bravi a cucinare? O è una questione di priorità?
Una cosa é certa: di questi problemi di sicuro non soffrono i ristoratori di paesi come la Francia e il Regno unito dove l'happy houre non si accompagna nenache con mezza patatina e, diciamolo pure, la cucina non é proprio arte "popolare"! Ho dovuto girare tutti i bar di Parigi prima d'imbattermi nel meraviglioso mondo di SPAGHETTI, nel fantastico quartiere del marais, al 14 di rue saint Merri. Oltre infatti all'intrattenimento offerto dai vari personaggi, clienti abituali (ma chi conosce Parigi, sa bene cosa intendo), c'era anche, diciamo pure,  la foto-ricordo di un lontanissimo aperitivo all'italiana. C'é stato anche chi ha cercato di trapiantare l'evento in serate allo Sciscia, noto locale dallo stile noir-bohémien, ovviamente un fiasco! Non essendoci abituati gli ospiti hanno fatto piazza pulita del buffet, neanche fosse stata una gara a tempo. Insomma usanze tue dei paesi tuoi!
Fortunatamente c'è ancora, in Italia, chi ancora preferisce una cena fuori, una mostra o uno spettacolo a teatro al posto di una serata in discoteca.
Si, è una questione innanzitutto di età, una questione di priorità; è una questione di cultura e, perchè no, di valori.

Le voglie di un uomo incinto

Chi ama la cucina e soprattutto ama mangiare non smetterebbe mai di farlo. Se il soggetto in questione è anche un cuoco, bè allora all'avvicinarsi dell'ora di pranzo, dopo aver sviato i mille tentativi di fare uno spuntino, non fatevi assolutamente trovare impreparate sul posto dove lo porterete finalmente a mangiare, in caso contrario l'ira potrebbe essere fatale. Grandi storie d'amore sono tragicamente finite per un mancato rispetto dell'ora del pranzo e soprattutto per la scelta del sacro luogo dove esorcizzare l'appetito. Come sopravvivere all'evento quando ci si mettono di mezzo anche le voglie dell'uomo incinto? Oggi la parola d'ordine era "sushi".

Rovistando fra i meandri della mia memoria mi sono ricordata di quel localino tanto carino, ben recensito da Gambero rosso e Vivimilano, precisamente in via Vincenzo Monti 16, Milano. Zakuro è davvero un posticino accogliente, intimo, dai colori vivi e caldi; la scelta dell'arredamento lascia a desiderare in alcuni dettagli che rendono pero' il posto ancora più vero. Se si parla di cucina giapponese abbiamo sempre ricercato e preferito bettole, diffidando dei ristoranti dall'arredamento barocco e troppo costruito, la rendono più vera. Chi in Giappone c'è stato davvero sa che il classico locale è solitamente molto piccolo e dall'arredamento essenziale, è la cucina a fare da protagonista assoluta. I posti più ambiti infatti sono sempre quelli al bancone, da quella posizione in prima fila lo spettacolo sarà sublime e la vostra cena sarà gustata con gli occhi. Abbiamo scelto alla carta vista la particolarità di alcuni piatti insoliti che non ricordavo facessero parte della tradizionale cucina. Il panino al pollo fritto è stato una rivelazione, laciatemelo dire, eccezionale; l'altro agli spaghetti era molto particolare ma forse un po' troppo fusion-andante e con un italiano, si sa, mai scherzare con ... la pasta, sarebbe come offendere sua madre! A seguire hosomaki semplici al salmone, uramaki spicy tuna e un tendom tempura. Anche il mio chef è rimasto molto soddisfato, unica pecca trovata riguardava la tempura, in parole semplici non era una vera tempura, per esserlo, a quanto mi ha spiegato, deve essere asciutta, croccante e dura e non unta e poco aderente, insomma era una normale frittura. Per il resto ha apprezzato il pesce freschissimo e l'ottima qualità e cottura del riso che l'ha indotto a credere che ci fosse addirittura un qualche ingrediente segreto. Strano ma vero, a completare il menù c'erano anche i dolci; siamo caduti sulla torta chiffon preparata il giorno prima dalla cameriera, un segreto svelatoci con tanto di sorriso a 32 denti soddisfatto. Posso solo dire che ci sarà un motivo per cui i giapponesi solitamente non prevedono il dolce, ma non intendo parlare male di un qualsiasi piatto fatto con tanto amore. Il servizio è stato veloce e molto conviviale, a gestire la sala vi era la proprietaria detta Succimei di origini della Manciuria, in Cina, ma non diffidate perchè il cuoco è giapponese doc, il sig. Masumoto. Nessuna sorpresina finale, il conto è stato di 38.50€ compreso acqua e l'immancabile hasai (birra nazionale giapponese). Non avevamo prenotato ma consiglierei di farlo o di arrivare verso le 12:30, ci sono solo 25 posti. Resta aperto anche di sera anche se io lo preferirei per un pranzo non troppo impegnativo ma di buon livello, con il giapponese non si scherza!

Sex & Kitchen

Passare ore d'intenso stress: apparecchiare, sparecchiare per poi ancora riapparecchiare, volare tra i tavoli, passare da un'ordinazione all'altra e il tutto sotto l'occhio vigile di chi non aspetta altro di una tua mossa falsa per sfogare su di te tutta la sua frustrazione repressa, che aumenta quando quel maledetto tavolo 5 ha deciso di dare buca, facendo così saltare l'intero planing della serata insieme ai nervi del titolare. Certo perchè non sei capitata solo nell'unico ristorante che fa pienone 6 giorni su 7 (il settimo è chiuso!) ma la tua collega ovviamente è anche il tuo capo e adora torturare le povere ragazze come te che si permettono d'inventarsi cameriere giusto per raccimolare un po' di soldi. Qualcuno quel lavoro lo fa come professione e di sicuro non mancherà di farti capire che non era affatto così semplice come te l'aspettavi! Chi potrà biasimarti se in tutta quell'angoscia esistenziale, che sembra esserti piovuta addosso, il tuo essere non cerchi conforto e riparo in una scusa più attraente dei soldi per portare quel tuo pesante culone nuovamente in quella gabbia di matti? Ed ecco che allora i tuoi occhi si poggiano sul collega figo, sul cliente che speri si accorga di te nonostante la biondona con cui si è presentato a cena o su l'unica persona che dovresti evitare anche di guardare: il cuoco! Fortunatamente l'immagine della cameriera ha un suo fascino particolare, come gli stessi dj, baristi, animatori & co; anche un mostro riuscirebbe a rimorchiare da dietro un bancone di un bar. Crederete mica che Charlene abbia conquistato il suo bel principe Alberto di Monaco, porgendogli il menù? Sfido io che il suo aspetto fosse così curato, come lo vediamo oggi, quando serviva ai tavoli. Signore per favore, è stato il fascino cenerentolesco da cameriera che ha aiutato cupido a scoccare la fatidica freccia. Fatto sta che grazie ai vari gochi di sguardi, di seduzione, d'inviti a cena sussurati, la serata passa in men che non si dica e andare a lavoro diventa un piacere più che un dovere. Cominci a presentarti prima al ristorante giusto per scambiarci quattro chiacchiere, speri di ritrovartelo giù in cantina per qualche bacio rubato, ti ritrovi a incrociarlo per caso ogni volta che si cambia, finchè un giorno arrivi per caso ad aprire le gambe sul bancone della cucina. Avete presente? Si quello in acciaio, bello grande e molto molto freddo! Ed è li che comiciano i guai. La tua testa comincia ad affollarsi di stupide domande "m'inviterà ancora a cena? avrà mollato quell'idiota della sua ragazza? ma ha notato il mio nuovo look? Non dirmi che quella sfigata sta flertando con lui davanti a me!" Peccato che intanto combini un disastro dopo l'altro, dimentichi le ordinazioni e fai casino ai tavoli ma la cosa peggiore è che lei, si la tua capa ti ha sgamata in pieno perchè te lo legge in faccia.
Il rapporto camerieri - cuochi è da sempre stato molto complicato. Il punto dolente è di sicuro l'orgoglio. La cucina odia essere comandata da chi serve in sala; non tollera che il cameriere si prenda la libertà di far modificare un piatto o peggio accontenti le scelte folli di un cliente non troppo simpatico e arrivi infine in cucina sbraitando che quelle stesse richieste dovranno essere pronte in tempi da record. Ma a sua volta la cucina non immagina cosa voglia dire dover avere a che fare con i personaggi più assurdi del mondo che sembrano essersi dati appuntamento proprio lì, che anche gli sguardi più persuasivi del mondo non convinceranno un cliente a ritrattare le sue assurde richieste e soprattutto l'invidia pazzesca per la loro, chiamiamola pure, libertà d'espressione, che potranno al massimo sbiascicare tra sè sotto voce.
Quindi adesso, mentre siete li ad aspettare composti il vostro piatto, guardatevi in giro e cercate di cogliere quei piccolissimi segnali che vi porteranno a scoprire i piccanti altarini, beautiful sarà nulla al confronto.

Ciak, si gira!

Il mondo della cucina é posto da tempo sotto i riflettori delle telecamere. Molti programmi televisi mattutini ripropongono ricette, preparazioni di piatti, sfide all'ultimo pomodoro o peperone. Vediamo le presentattrici ingrassare a vista d'occhio sapendo bene che quei piatti nella pausa pubblicità non saranno certo buttati in pattumiera. E se le storie strappalacrime o di sesso estremo del grande fratello non attirano più come una volta perché non cambiare set e trasferirsi tutti in cucina?
Ovviamente chi se non l'America poteva dare vita a nuovi reality show dedicati al mondo gastronomico!

Ma conoscendo bene le dinamiche dell'audience quanto allora possiamo fidarci delle urla dello Chef Gordon Ramsay? Probabilmente non é sicuramente tutto oro quello che luccica ma chi in cucina ha dovuto sgobbare davvero sa che non é poi cosi' finto lo spettacolo. A quanto ho scoperto la cucina puo' diventare davvero un inferno! Le urla saranno solo una parte del menù: strofinacci buttati in faccia, piatti volanti, ingredienti massacrati saranno la base delle buone ricette, il tutto condito ovviamente da un linguaggio alquanto scurrile! Quello che uno chef impara fin da subito é che non é certo un lavoro per femminucce. Non sono ammesse lacrime o lamenti, si lavora e si lavora duro, sotto pressione, con l'ansia del ticchettio dell'orologio che corre e del cliente che non dovrà mai attendere un minuto di troppo. Se alla perfezione occorre tempo la cucina sarà l'eccezione che conferma la regola: la perfezione é d'obbligo ma di tempo non ce n'é!
Ma non sono solo i reality show a svelare il "dietro le quinte" culinario, anche il Cinema ha celebrato quest'universo con il maestro Mastroianni in "La Grande abbuffata" del lontano 1973, nello stile noire di "il ladro, il cuoco, la moglie e l'amante"del 1989, nelle più recenti commedie a partire da "The God of Cookery" del '96 a cui sono susseguiti titoli più leggeri come "ricette d'amore" o "sapori e dissapori" e l'ultimo ma non per ultimo "Julie & Julia" dal quela ammetto essere stata spronata a scrivere questo blog.
Anche se il mio preferito resta sempre il fantastico "Ratatouille". Chi non si é emozionato insieme a Remi'? quando dalle fogne arriva sul tetto e si ritrova inaspettatamente davanti a sè la visione di un sogno... Parigi! E vi dico una cosa, Parigi é davvero cosi'! Aimé piena di topi...
Minuscoli topolini e pantegane che si aggirano per le strade e in metropolitana, che arrivano a bussarti alla porta di casa o ad intrufolarsi senza invito tra le vostre lenzuola ma non preoccupatevi perché di sicuro i vostri vicini vi saranno di grande aiuto e di certo non metteranno su quella solita espressiona francese seccata per poi dirvi: "mais c'est normal avoir un petit souris dans l'appartemant!".
Benvenue en France

Tutto un altro mondo

Dov'eravamo rimasti?
La passione per la cucina come tutte la grandi passioni comporta sacrifici. E non parlo solo del nostro portafoglio che si sgonfia a suon di conti salati ma dei veri sacrifici di chi sceglie di vivere quasi in un mondo parallelo al nostro pur di seguire la propria inclinazione.
Cuochi, chef, pizzaioli, panettieri, pasticceri non ci si diventa, si nasce. E' una vera vocazione, almeno cosi' mi racconta chi cuoco, chef, pizzaiolo, panettiere e pasticcere lo é diventato davvero. C'é chi sogna di diventare ballerina, chi di essere un gran medico, chi di essere un super eroe, loro invece hanno altri piani.
Ho cercato spesso di scoprire a quale étà lo si capisce, quando effettivamente si sceglie d'intraprendere questa carriera e mi é sempre stata data la stessa risposta, una risposta vaga, fredda che spesso non compensava la mia curiosità anzi la stuzzicava ancora un po' mescolandola anche un po' all'invidia per non aver scelto e provato a percorrere anch'io la stessa strada. Sembrava che neanche loro sapessero effettivamente quando quella decisione era stata presa effettivamente. Eppure quella risposta tanto semplice era la chiave di tutto: non lo si sceglie ma lo si é già, bisogna solo scoprirlo. Che sciocca come chiedere a Caravaggio quando avesse scelto di diventare pittore; aimé c'é chi é artista e chi non lo é.
Le strade per arrivarci sono molteplici: scuole alberghiere, scuole specializzanti, corsi di formazione e stage estivi, ma é come parlare del primo anno di Giurisprudenza: arrivati finalmente a dover scegliere il proprio corso universitario chi non ha scelto cosa fare solitamente s'iscrive alla facoltà di Giurisprudenza; lo si fa un po' perché é una scelta figa da sbandierare in giro, un po' perché tutti sogniamo una vita alla Elly McBeal, un po' per compiacere i desideri di mamma e papà; peccato che il 70% degli studenti iscritti non passa al secondo anno di cui il 50% molla subito, l'altrro 20%? ci ritenta e molla l'anno successivo!
Forse non tutti sanno che una giornata tipo di chi lavora in cucina va dalle 12 alle 14 ore giornaliere. I loro orari sono alternati ai nostri che ad oggi si definiscono "normali". Nei ristoranti in cui ho avuto modo di lavorare si cominciava alle 10:30 per il turno del pranzo che finisce circa alle 15:00 si riprende alle 17:30 e si va avanti per il servizio serale fino alle 11:30/00:00, salvo sempre i soliti ritardatari che con tantissimo "amore e gioia" saranno accolti ugualmente!!! Nonostante gli orari sembrino massacranti io li preferivo di gran lunga agli orari d'ufficio che ora mi ritrovo a fare, si vive molto più di notte e ci si gode maggiormente il pomeriggio, la parte migliore della giornata. Si vive quando tutti gli altri lavorano e si lavora mentre tutti gli altri vivono, come vi dicevo un mondo parallelo. E la stessa cosa vale solitamente per i giorni di riposo: sabato mattina, domenica e lunedi, e questa credetemi era la cosa che più adoravo: con il lunedi libero la settimana sembra ricominciare in modo più dolce, si soffre meno il solito distacco tra domenica e lunedi, come essere svegliati dolcemente dal dormiveglia senza doversi buttare giù dal letto dalla chiassosissima sveglia e poi lasciatemelo dire, ci si gode tutto di più quando si sa che il resto del mondo (almeno una grande fetta) non puo' permetterselo! E' come quando il tuo coinquilino si sveglia prima di te tutte le mattine e anche se sai che la tua sveglia suonerà appena uscirà dalla porta ti senti soddisfatto di aver vinto quella piccola battaglia: lui é sveglio e tu ancora ti coccoli nel tuo piumone! Niente di meglio...peccato che ora sia proprio io a far godere chi "non" si sveglia con me tutte le mattine!
Ovviamente ci sono anche dei lati negativi come dover rinunciare ad una vita sana ed equilibrata, rinunciare alla maggior parte degli sport e degli hobby che si svolgono in orari serali, la tua cerchia di amicizie é sempre spesso legata a questo mondo per ovvi motivi, il ristorante in sé diventa la tua seconda casa ed anche il tuo parcogiochi preferito, fondamentali saranno le relazioni con chi ne farà parte con te.
Consiglio personale: Mai innamorarsi di un cuoco, soprattutto se ci devi lavorare insieme.
Ma questa é un'altra storia.

Passione cucina

Quando parlo di "passione cucina" non intendo tanto la passione nel fare buona cucina ma piuttosto la passione che ho per tutto quello che la circonda, a partire da pentole, fornelli, attrezzi vari ed enigmatici, parlo della gestualità veloce e potente, di quella delicata che accompagna la rifinitura di un piatto, parlo degli odori forti e anche spesso sgradevoli, delle briciole di pane, dei colori e del sudore, delle piccole ferite riportate sulla pelle e di quelle grandi sotto di esse, di un mondo troppo spesso nascosto ma di un fascino irresistibile che ho imparato a conoscere ed amare, e di cui oggi non riesco a  fare a meno.

Mi ci sono imbattuta per caso, avevo bisogno di un lavoretto partime che mi aiutasse a pagare l'affitto. Luogo, Parigi; Data, settembre 2008. Appena laureata ero in cerca di esperienze e di vita vera fuori di casa.
La cameriera é un lavoro poco stimato in generale, "cosa ci vuole!" ero la prima a dirlo. Nulla di più sbagliato. Amo Parigi perché anche i lavori considerati più umili qui sono considerati e rispettati come serie professioni e la cosa che ho dovuto imparare in primis é che questa era la verità.
Sfido qualunque laureato con master iperspecializzante e costoso a gestire un ristorante nell'ora di punta col sorriso sul volto. Se credete che ce la possa fare, bé non avete mai lavorato in questo mondo.

Oggi di quel mondo che ho tanto amato e odiato voglio svelarvene i retroscena e voglio farlo partendo dai loro luoghi di culto: i ristoranti.

In questo viaggio culinario non saro' sola, anzi pittosto ben accompagnata, il piacere della tavola non é completo se non lo si condivide. A guidarmi sarà chi é riuscito in questi anni a portarmi in giro per tutte le cucine del mondo senza il costo di un biglietto aereo, passando da ristoranti stellati a bettole nascoste, mantenendo alto il senso critico di chi questo mestiere lo sa fare davvero e ne fa la propria arte.